يُعد اختيار الزيت أو الدهن المناسب للطهي من الأمور التي تشغل بال الكثيرين، خصوصاً مع تزايد الوعي الصحي. تتعدد الادعاءات حول فوائد ومضار كل من زيت الزيتون والزبدة، مما يثير تساؤلات حول الخيار الأفضل لصحة القلب والوزن.
زيت الزيتون البكر الممتاز غير مناسب للطهي على درجات حرارة عالية.
◑ جزئيزيت الزيتون البكر الممتاز مناسب للطهي على حرارة متوسطة، مثل تحمير البصل أو تقليب الخضار، ونقطة دخانه حوالي 190 درجة مئوية. أما القلي العميق فلا يُنصح به، لأن القلي المتكرر يرفع الحرارة تدريجياً وقد يصل إلى نقطة احتراق الزيت، مما يفقده بعض خصائصه.
الزبدة غير صحية بجميع أنواعها وتسبب أمراض القلب.
⚠ مضللالزبدة الطبيعية المستخلصة من الحليب تُعد من مصادر الدهون الصحية، ولكن الإفراط في تناولها له مضار. الزبدة المهدرجة والمصنعة من الزيوت النباتية هي الأنواع غير الصحية التي يجب الحد من تناولها. الزبدة غنية بالدهون المشبعة، التي ترتبط بزيادة الكوليسترول الضار وأمراض القلب عند الإفراط في تناولها.
زيت الزيتون يفقد كل فوائده الصحية عند تسخينه.
✗ خاطئبعض المركبات الحساسة في زيت الزيتون، مثل رائحة الزيتون الطازجة وبعض البوليفينولات، قد تقل عند التسخين. ومع ذلك، تبقى أغلب الفوائد، خصوصاً حمض الأوليك (دهون أحادية غير مشبعة تدعم صحة القلب) وفيتامين E (مضاد للأكسدة)، فعالة حتى مع التسخين الخفيف.