زيت الزيتون والزبدة: أيهما أفضل للطهي والصحة؟

زيت الزيتون البكر الممتاز مناسب للطهي على حرارة متوسطة، مثل تحمير البصل أو تقليب الخضار، ونقطة دخانه حوالي 190 درجة مئوية. أما القلي العميق فلا يُنصح به، لأن القلي المتكرر يرفع الحرارة تدريجياً وقد يصل إلى نقطة احتراق الزيت، مما يفقده بعض خصائصه.

الزبدة الطبيعية المستخلصة من الحليب تُعد من مصادر الدهون الصحية، ولكن الإفراط في تناولها له مضار. الزبدة المهدرجة والمصنعة من الزيوت النباتية هي الأنواع غير الصحية التي يجب الحد من تناولها. الزبدة غنية بالدهون المشبعة، التي ترتبط بزيادة الكوليسترول الضار وأمراض القلب عند الإفراط في تناولها.

بعض المركبات الحساسة في زيت الزيتون، مثل رائحة الزيتون الطازجة وبعض البوليفينولات، قد تقل عند التسخين. ومع ذلك، تبقى أغلب الفوائد، خصوصاً حمض الأوليك (دهون أحادية غير مشبعة تدعم صحة القلب) وفيتامين E (مضاد للأكسدة)، فعالة حتى مع التسخين الخفيف.

تشير دراسات طويلة الأمد إلى أن استبدال الزبدة بزيوت نباتية مثل زيت الزيتون قد يخفض الكوليسترول الضار ويرفع الكوليسترول الجيد ويقلل من خطر الوفاة المرتبطة بأمراض القلب.

اكتُشف أن الدهون المتحولة الناتجة عن هدرجة الزيوت النباتية هي أضر للقلب وتزيد من مخاطر الأمراض السرطانية. بينما الزبدة الطبيعية من الأبقار التي تتغذى على العشب قد تكون مفيدة بكميات معتدلة.

تحتوي كل من الزبدة وزيت الزيتون والسمن على نسبة متقاربة من السعرات الحرارية. فـ 100 غرام من الزبدة تحتوي على 741 سعرة حرارية، و100 غرام من السمن تحتوي على 709 سعرات حرارية، بينما ملعقة كبيرة من زيت الزيتون تحتوي على 120 سعرة حرارية.

زيت الزيتون البكر الممتاز مناسب للطهي على نار متوسطة، ولكن القلي العميق بزيت الزيتون غير مُوصى به بسبب نقطة احتراقه التي تبدأ من 190 درجة مئوية. بعض أنواع زيت الزيتون المكرر قد تكون أكثر ملاءمة للقلي الخفيف، ولكن يُفضل تجنب القلي العميق للحفاظ على فوائده.