الغلوتين هو مزيج من البروتينات، أبرزها الغلوتنين والغليادين، يوجد بشكل طبيعي في حبوب القمح والشعير والجاودار، ويُكسب العجائن المرونة والتماسك.
📜 تأتي كلمة "غلوتين" من الكلمة اللاتينية "glutinum" التي تعني "غراء" أو "صمغ"، وهو ما يعكس طبيعته اللزجة التي تساعد على تماسك العجين.
الغلوتين هو مركب بروتيني يتكون أساسًا من بروتينين رئيسيين: الغليادين والغلوتنين. يشكل هذان البروتينان حوالي 80% من البروتين الموجود في بذرة القمح، وهما المسؤولان عن الخصائص المرنة واللزجة للعجين. هذه الخصائص هي التي تمكن العجين من الاحتفاظ بشكله والانتفاخ أثناء الخبز، مما يجعله مكونًا أساسيًا في صناعة الخبز والمعجنات.
يتواجد الغلوتين بشكل طبيعي في حبوب القمح، والشعير، والجاودار، بالإضافة إلى التريتيكال وهو هجين بين القمح والجاودار. يوجد الغلوتين أيضًا في العديد من المنتجات المصنعة التي يدخل في تركيبها هذه الحبوب، مثل الخبز، المعكرونة، الكعك، والعديد من الصلصات والأطعمة المجمدة. حتى الشوفان، على الرغم من أنه خالٍ من الغلوتين بشكل طبيعي، قد يتلوث به أثناء الزراعة أو التصنيع.
